速食料理加工尚需加强安全“料理”
□胡立彪
来源：中国质量报
前不久，一段某外卖平台销售的餐食是由有问题的料理包制成的曝光视频，引起社会广泛关注。合肥食药监部门对此进行调查，通报称视频所反映的情况有部分不属实，涉事企业食品原料和成品并不存在过期等问题，但企业生产过程控制存在问题，给予责令停产停业的行政处罚。但这事还不算完，有关速食料理加工卫生安全问题的讨论持续保持热度。
不少网友表示，速食料理包用料及加工过程难以监管，里面存在太多猫腻，不如直接明令禁止，以确保安全。这种因噎废食的做法显然是不可取的。有业内人士认为，用半成品菜肴包制作标准餐食，并非外卖餐饮的特色，可以说是一些标准快餐的统一做法。目前的问题只在于如何让过程透明，保证卫生安全，这需要制定相关标准规范，对此进行统一管理。
其实，以长远眼光看，速食料理加工不会因出现一些卫生安全问题就会被禁止，更不会自动消失，相反，随着社会发展，它或可成为未来快餐业的主流。要知道，现代人的生活节奏日益加快，时时处处讲效率，对饮食的要求也是快速、美味、便宜兼具。外卖就是应这种需求而生的。而外卖的出现，使得餐饮逐渐向着标准化、降低人工成本的方向发展。这就给了成本低、出品快且品质稳定的料理包巨大的机会和成长的空间。
在中国大行其道之前，料理包早在美国、日本等国家先行先试多年，差不多已撑起社会快餐的多半边天。事实上，麦当劳、肯德基等诸多快餐巨头，都是料理包模式的拥趸。人们在这些快餐店吃到的汉堡、炸鸡等都是提前做成了半成品形态，这其实就是没有包起来的料理包。否则不可能那么快速加热出餐，满足众多消费者的需求。而许多中餐连锁也是照着这种模式发展的，在直营店、加盟店快速攻城略地的当下，料理包扮演着极其重要的角色。海底捞、呷哺呷哺等连锁企业能做到所有门店一个口味，也是因为它们提前就把配料给料理好了。
从餐饮产业发展的角度看，料理包正是餐饮标准化的一种表现。有资料显示，美国餐饮产业70%实现了标准化，而日本的标准化程度更高，达到90%。料理包模式也是中国餐饮发展的一个必经过程。
至于人们最担心的安全问题，以标准化的眼光看，是很容易解决的，甚至可以做到比传统加工餐食更安全。目前处理保存料理包有冷冻和常温两种方式。前者人们比较熟悉，就像家里冰箱里冷冻饺子，制作成本低、口味还原度高，保质期也长；后者要经过高温杀菌及真空包装，这样的料理包毋须冷藏，常温保存即可，品控也容易把握。而传统厨房制作不仅需要手工加工，这就大幅提高了成本，而且现场制作环节复杂，隐患较多，使得食品卫生安全反而不容易把控。
不过，这只是理论上的安全。文首料理包案例也说明现实中的确存在管理漏洞。所以，现在最为关键的问题，是完善相关法规标准，加强市场管理。应参照《速冻米面食卫生标准》《酱卤肉制品相关标准》等现行标准，尽快出台关于料理包的专项标准法规。同时，应要求商家尊重消费者的知情权，对所使用料理包标明产地、日期、质量、规格、加工工艺等内容。对餐饮单位要提出明厨亮灶的要求，对使用料理包及其他加工过程，外卖平台商户必须公布相关详情。
速食料理加工尚处于产业发展初期，出现这样那样的问题可以理解。只有加强市场管理，行业也做好自我安全“料理”，才能保证其步入正规化轨道，实现健康发展。
